旨い魚の豆知識・シーボーン昭徳　//長崎県五島・対馬沖の玄あじ・玄さば、まぐろ、さば、あじ、ぶりなど旬の魚を天日干しや煮付けなどで販売しています。ギフト、贈り物にもどうぞ！

魚は鮮度が命。鮮度は美味しさを大きく左右します。
では、どんな魚が新鮮なのか。また、旬に獲れた魚なのか。
その上手な見分け方をお教えします。

●さばの場合

新鮮なさばは、背部の模様が鮮明で、特有の光沢があります。また眼球は黒く澄んでいます。全身がピンと張ったものが良く、腹部に金色の紋が浮き出しているものは「金筋入り」と呼ばれ、特に新鮮な証拠です。

切り身の場合は、断面の身が白っぽく、背に脂がのったものを選びましょう。旬を逃したものは身が赤めで、腹の脂が少ないのが特長です。

■さばの切り身の断面

●あじの場合

新鮮なあじは色つやが良く、背が七色に輝いています。また目は黒々としていています。腹のあたりが高く盛り上がり、尾の付け根まで丸みをおびているものが脂がのっている証拠です。ヒレやエラがピンと張っているかも注目です。

開きの場合は、形で旬のものや鮮度を見きわめましょう。開いた形が丸に近く、身が厚いのが旬のあじを使った天日干しの特長です。脂の少ないものは、形が細く厚みも薄めです。

■あじの開き

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